In Basilicata l’atavico contatto con la natura e il sapiente utilizzo delle risorse si esprimono attraverso una secolare tradizione casearia.
Testimonianze tangibili sono gli antichi tratturi utilizzati ancora oggi dai pastori, che ripercorrono luoghi incontaminati ricchi di erbe aromatiche, fondamentali per conferire al latte caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche.
I luoghi e le tecniche di produzione
La risposta alla nostra premessa è il “casieddu”, un formaggio di capra tipico del comune di Moliterno e di altri comuni limitrofi.
La tecnica di produzione non ha subito sostanziali modifiche nel corso del tempo: è a questo punto che i casari utilizzano tutta la loro conoscenza, tramandata di generazione in generazione.
Il latte crudo di capra, raccolto tra luglio e settembre, viene filtrato con foglie di felce e poi riscaldato fino alla temperatura di 85-90 °C.
Prima della coagulazione il latte viene aromatizzato con quella che qui chiamano volgarmente “nepeta” (nome scientifico Calamintha Nepeta Savi), un’erba fortemente aromatica e dalle proprietà antibatteriche.
Una volta che il latte si è raffreddato, viene aggiunto il caglio di capretto o di agnello. Quindi la cagliata viene rotta con lo “scuopolo” in legno in modo da ottenere dei grani della dimensione di un chicco di riso.
Dopo qualche minuto di riposo si estraggono i pezzi di cagliata, che verranno poi lavorati con le mani fino a creare la caratteristica forma sferica o ovoidale.
Se il formaggio è destinato alla stagionatura si procede ad una salatura a secco. Le forme vengono infine avvolte in felci fresche intrecciate e legate con steli di ginestra.
Caratteristiche del prodotto finito
Come abbiamo accennato, la forma tipica è sferica oppure ovoidale e ha un diametro di circa 10 cm. La pasta è di colore bianco e presenta una leggera occhiatura con frammenti sparsi di nepeta.
Il sapore è delicato, dai sentori muschiati conferiti dalle felci e dal particolare aroma di menta della nepeta.
Nelle forme stagionate il sapore si rafforza e la crosta assume una colorazione tra il grigio e il giallo.
