La salubrità dei pascoli, l’alimentazione e il benessere del bestiame negli allevamenti, la qualità del latte, la tecnica di lavorazione (in molti casi ancora artigianale), i locali di stagionatura, sono tutti aspetti che concorrono insieme ad apportare un valore unico al caciocavallo lucano.
Prodotto con latte vaccino crudo, deve il suo particolare nome all’antica usanza di porre le forme, legate in coppie, “a cavallo” di una trave per la stagionatura.
Come si produce
Il latte, appena munto nei territori di Cuore Basilicata, subisce una prima filtratura prima di essere riscaldato fino a una temperatura di 35-38 °C. Per la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di vitello, o in alternativa di capretto.
Trascorsi 30-40 minuti si procede alla rottura della cagliata che viene ridotta in grumi della dimensione di un chicco di mais. Si lascia riposare per una ventina di minuti, dopodiché si estrae dal siero, e si riscalda a 60 °C aggiungendolo poi alla pasta.
Dopo una fase di maturazione la cagliata viene separata dal siero, tagliata in grossi pezzi e messa su un tavolo spersore detto “tompagno”. Dopo lo spurgo, il casaro taglia la pasta in fette lunghe e sottili in un mastello di filatura a una temperatura di 85-90 °C.
La pasta viene modellata con movimenti energici delle mani fino ad assumere la tipica forma. Appena prodotto, il caciocavallo viene immerso in acqua fredda per circa 2-3 ore e posto poi in salamoia per un giorno e mezzo. Dopo la salatura, viene fatto asciugare per alcuni giorni, in genere nello stesso locale di lavorazione, fino ad assumere una colorazione dorata.
Cenni storici
Quella del caciocavallo è una tradizione antichissima: citato per la prima volta dal medico e filosofo greco Ippocrate (460 – 377 a.C.) e poi, in epoca romana, da Plinio il Vecchio che lo chiamerà “butirro” descrivendolo come “cibo delicatissimo”.
Caratteristiche
Il Caciocavallo può avere altezza e diametro variabili, con un peso che si aggira sui 2-3 kg. La sua forma tipica è ovoidale con appendice strozzata, chiusa all’apice. La sua crosta è liscia e sottile di colore bianco alabastro. La pasta è friabile, scagliosa quando è ben stagionata, a volte porosa, mentre il sapore può assumere un retrogusto piccante se prodotto con caglio di capretto.
Caciocavallo impiccato
È il vero re della gastronomia lucana. La cosiddetta “impiccagione” del caciocavallo consiste nella cottura lenta, su brace di legna ardente, del formaggio appeso a un’altezza di almeno 30 cm.
Man mano che la temperatura aumenta, il caciocavallo comincia a sciogliersi e colando viene fatto cadere su del pane casereccio abbrustolito per poi essere spalmato con l’aiuto di un coltello.
