Il prosciutto di Marsicovetere è un prodotto di nicchia, frutto di una secolare tradizione e di saperi che il tempo non ha consumato. Un prosciutto crudo di montagna, genuino, dal gusto dolce e saporito, caratterizzato da una particolare stagionatura che avviene a oltre 1000 m di altitudine.
Come e dove si produce
Per la produzione del prosciutto di Marsicovetere vengono utilizzati esclusivamente animali di piccola taglia (non oltre i 120 kg), cresciuti da allevatori locali.
Dopo la sezionatura si procede a rifilare la coscia, massaggiata e salata a secco per un periodo che va dai 25 ai 40 giorni. Dopodiché vi è la pressatura, che avviene mediante torchi in legno che vengono stretti progressivamente durante 8-10 giorni per far sì che la carne rilasci i succhi interni. Il prosciutto viene poi cosparso con un impasto a base di sugna, pepe e peperoncino piccante macinato.
La stagionatura può arrivare fino a 22 mesi e avviene in particolari condizioni ambientali all’interno di locali interrati e antiche cantine delle abitazioni situate come detto a circa 1000 m di altitudine.
Cenni storici
In quest’area il consumo della carne suina ha rappresentato per secoli l’elemento cardine dell’alimentazione.
All’interno della maggior parte delle famiglie è rimasta viva l’abitudine di allevare uno o due capi di maiale come scorta di cibo per l’inverno, e vi sono testimonianze di come il prosciutto crudo locale fosse prodotto e avesse rinomanza già a partire dal IV secolo a.C.
Caratteristiche e proprietà
La lenta stagionatura, che avviene in ambienti asciutti e areati, garantisce al prodotto un’elevata digeribilità grazie alla graduale fermentazione dei grassi e delle proteine della carne in sostanze ad alto valore dietetico e nutrizionale.
Al palato si distingue per il gusto piacevole, più saporito rispetto agli altri prosciutti tradizionali ma non eccessivamente salato. Il profumo è spiccato e persistente.
Sagra del prosciutto di Marsicovetere
Da ormai molti anni in agosto Marsicovetere ospita la sagra del prosciutto.
Tenuta inizialmente sul monte Volturino, in concomitanza con la ridiscesa in paese della statua della Madonna dell’Assunta (14 e 15 agosto), la rassegna si è recentemente trasferita a valle, rivitalizzata nell’ambito delle numerose iniziative di agosto nella frazione di Villa d’Agri, nella cornice di un lungo periodo di feste, concerti, iniziative enogastronomiche e culturali sotto le splendide stelle dell’estate valligiana.
