Una radice che ama presentarsi in maniera decisa e fin da subito, al primo taglio, quando le sue sostanze sprigionate iniziano ad avvolgere gradualmente il naso e gli occhi di chi decide di venirne a contatto. E’ l’Armoracia rusticana, conosciuta anche come Rafano, Barbaforte o Cren, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Basilicata (PAT).
Storia e diffusione in Basilicata
E’ molto probabile che il rafano sia giunto in Basilicata attraverso la dominazione normanna, e che, viste le caratteristiche pedoclimatiche e la grande abbondanza d’acqua, abbia attecchito un po’ su tutto il territorio lucano. Questa radice si adatta a qualsiasi condizione, prediligendo però luoghi freschi e ricchi d’acqua, caratteristiche che l’Appennino lucano raccoglie perfettamente al suo interno. Ma è nella cucina contadina locale che il rafano trova il suo habitat ideale, affermandosi nel tempo come uno dei condimenti più utilizzati: non è un caso che nel potentino sia ancora definito “il tartufo dei poveri”.
L’utilizzo del rafano oggi, soprattutto nell’area di Cuore Basilicata, è legato a tradizioni culinarie del periodo carnevalesco per la preparazione di piatti tipici come la nota “rafanata”, una sorta di frittata nella quale il rafano è omogeneizzato con pecorino, uova e pane raffermo sbriciolato; il rafano è inoltre utilizzato come condimento per i tradizionali “ferricelli” (pasta fatta in casa) conditi con sugo di carne.
Proprietà e caratteristiche in cucina
Per il suo elevato contenuto in vitamina C, vitamina B1, olii essenziali, glucosinolati e altri composti attivi, il rafano presenta proprietà chimiche, nutrizionali e salutistiche che possono essere sfruttate anche in campo erboristico e fitoiatrico. Si evidenziano inoltre le sue importanti proprietà antibatteriche e antibiotiche.
La radice ha un sapore dolce, senapato, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione). Il rafano grattugiato inoltre deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato sott’olio o aceto. In cucina è spesso utilizzato anche per creare squisite salse che esaltano il sapore di carni, ortaggi e verdure, bolliti, carni alla griglia, pesce, ecc.
Sagre
Tra le manifestazioni del territorio ricordiamo la “Rafanata” di Cia-Agricoltori Italiani Basilicata giunta nel 2019 alla sua 25esima edizione.
